Olausson (26) sitter på en barstol i en bedriftskantine på Lysaker, der han til daglig tjener til livets opphold.

- Det var alt stresset som kokk på gourmetrestaurantene som fikk meg til å innse at jeg måtte finne på noe annet. Jeg har lenge hatt en interesse for gourmetsjokolade og tenkte at det var et godt konsept, sier gourmetgründeren.

Sammen med en kamerat kom han opp med ideen om cateringfirmaet ”Treats”, som leverer luksussjokolader og på sikt også andre produkter.

- Kokkeyrket er veldig morsomt altså. Ikke misforstå meg der. Det er et yrke med mye kjærlighet og stolthet. Men det er også ekstremt stressende. Hvis man jobber på en gourmetrestaurant i Oslo er det ikke uvanlig å ofte jobbe 15 timer om dagen. Og man får heller ikke så godt betalt for det. Men attesten fra gourmetrestauranter er gull verdt for en videre yrkeskarriere i restaurantbransjen, tror han.

Kulinarisk fra barnsben av

Den unge kokken vokste opp i Sverige på vestkysten utenfor Gøteborg. Det var der han veldig tidlig utviklet en sans for god mat.

- Hele familien har alltid vært svært opptatt av god mat. Vi bodde ved sjøen og var mye ute i båt. Ute på havet skaffet vi helt ferske råvarer. Vi fisket makrell og satte ut hummertegner. Det var en flott oppvekst som satte meg på sporet av kokkekarrieren. Så jeg begynte på restaurantskolen i Sverige da jeg var 16 år. I dag har jeg innsett at mye av det jeg lærte der, er veldig viktig for å forstå den strenge behandlingen av råvarer som kokker er opptatt av. Men den gangen var det hardt å lide seg igjennom ernæringskapitlene, ler han.

Mye kjeft og lite søvn

Da han var 19 år flyttet han til Oslo, der han allerede hadde et par kamerater som jobbet i bransjen. Han startet som kokk på Hotell Bristol, men gikk fort over til Bølgen og Moi på Briskeby.

- Der lærte jeg veldig mye av de etablerte kokkene som allerede var der. Men det var et hardt liv med mye kjeft og lite søvn.

- Hvilke egenskaper bør man inneha som kokk?

- Det er viktig å vise interesse i det du foretar deg. Nøyaktighet er en dyd selvfølgelig. Og råvarene må behandles med respekt. Sist men ikke minst må man være ydmyk ovenfor sjefen men ikke for mye, da kommer man lett i slaverollen, ler han.

Etter et par år på Bølgen og Moi, begynte han på den kombinerte restauranten og nattklubben Cosmopolitan.

- Der lærte jeg meg en av de viktigste egenskapene for en kokk, nemlig grundighet. Og i fjor sommer hadde jeg det kjempegøy med å jobbe for Ekebergrestauranten. Det gikk virkelig over all forventning. Så dro jeg til Asia for å prøve ut nye ting. Jeg elsker sushi så vi tilbrakte mye tid på fiskemarkedene i Japan, sier han.

Matglobetrotteren hadde egentlig tenkt til å ta seg arbeid i Kina, men fant fort ut at kulturforskjellene gjorde kjemien på kjøkkenet umulig.

- Så jeg vendte heller hjem for å arbeide videre med ”Treats”, sier han.

Nordisk satsning

”Treats» startet opp i 2004, og har frem til n

å levd på jungeltelegrafen og sjokoladebestillinger fra venner og bekjente. Men nå skal det satses.

- Vi skal ha en nettside der privatpersoner og bedrifter kan bestille sjokolade av oss. Vi spesialdesigner sjokolade til bryllup, fester eller til dager der folk vil ha noe ekstra.

- Hva gjør dere så spesielle?

- Vi bruker kun nordiske råvarer i våre produkter. Bortsett fra kakao da. Vi bruker noe som heter havtorn som gjerne kalles nordens pasjonsfrukt, sier han.

Kokken går å henter en hvit boks i fryseren og tar ut et bær, som minner litt om en multe.

- Havtorn er et syrlig men også svært smaksrikt bekjentskap, kommenterer Olausson.

”Treats” vil også benytte seg av tyttebær, finsk lakris, norske bringebær og danske hasselnøtter.

- Vi vil ta vare på de nordiske råvarene og fremme de lokale produsentene. Vi vil gjerne vise resten av verden hva norden har å by på. Det som er vanlig her, er i andre deler av verden ganske så eksotisk, tror sjokoladegründeren. Vi tenker på miljøet og vil satse på bra råvarer. Produktene våre skal være av toppkvalitet og vil passe fint inn i luksusmarkedet, fastslår han.

Maten viktigst

- Hvor viktig er det for en kokk at restauranten de jobber i er med i Michelinguiden?

- Det er nok den største drømmen for de fleste. Å komme i den guiden medfører stor prestisje, men veien dit er knallhard. De fleste kokker har en utpreget yrkesstolthet, men denne skinner mye tydeligere gjennom på de restaurantene som står oppført i Michelinguiden. Men det er nok også viktig å ta guiden med en klype salt. Mange restauranter som har gourmetmat i toppklasse burde vært oppført, men de når likevel ikke opp i konkurransen da restauranten deres ikke har bra nok miljø eller service, noe jeg personlig synes bør telle langt mindre enn matstandarden. Når jeg går ut i Oslo blir jeg ofte skuffet over kvaliteten på restaurantene, men det er to jeg kan stole på. Bagatelle med sin internasjonale gourmetstandard som alltid imponerer og Olympen som med sitt nyoppussede interiør og god mat for en rimelig penge, sier han.

Mer estetikk på tallerkenen

- På Oslos gourmetrestauranter er det alltid kamskjell, foie gras eller scampi til forretten. Er restaurantene redde for å prøve nye ting?

- Ja, men det er en grunn til at disse tre råvarene går igjen. Hvis man hadde kastet ut de tre råvarene og erstattet dem med noe helt nytt og eksotisk som ingen hadde smakt, hadde kanskje kundene snudd i døra. Restaurantbransjen trenger stabilitet i økonomien. Og vinvalg er et annet problem. For å prøve ut nye retter, må man også finne nye viner. Det er et tidkrevende arbeid. Også handler det litt om kunnskap og relasjoner. Skal man ha eksotiske råvarer må man finne gode leverandører.

På den annen side er det faktisk mulig å oppdrive løvekjøtt på restauranter i Oslo. Og den sentrale utviklingen i restaurantbransjen de siste ti årene har ført med seg stadig mer kreative kokker, på jakt etter den perfekte estetikken på tallerknen. Og matkunstnerne på kjøkkenet har også fått langt mer kunnskap om egenskapene til de forskjellige råvarene. Og de holder seg bedre oppdatert på mattrender. Men samtidig har konkuransen virkelig hardnet til. Kokkene tenker nye retter og perfeksjonering og noen griner seg i søvn. Det er et hardt liv der noen ender opp med å jobbe 450 timer i måneden, forklarer Olausson.

Rockemat

- Hva skal du gjøre som huskokk for Aktiv I Oslo?

- Jeg har planer om å dele oppskrifter med leserne. Basic Rockemat som jeg liker å kalle det. Ta f.eks grillet landbrød med aioli og kantareller og noe serranoskinke. Eller hva med torsk med reker, potetmos, pepperrot og dill? Noe skikkelig fett er å servere er helstekt gris med poteter og en god saus. Nå som julen er like rundt hjørnet har jeg en rekke oppskrifter på julemat. Jeg har oppskrifter på ribbe og gravet laks. I tillegg skal jeg vise dere hvordan man lager ekte julekonfekt. Dessuten har jeg tips til hvor man kan handle spesielle ting som ikke er så lett å oppdrive i dagligvarebutikken, avslutter han.